Só de falar na chegada do Festival Gastronômico de Paraty, (@festivalgastronomicoparaty) as papilas começam a saltar, ávidas para perceber os sabores, a temperatura e o toque de cada prato que estamos por experimentar!

Linguagem universal e, sem dúvidas, uma das formas mais deliciosas de intercâmbio cultural, a comida é o tema do post de hoje. 

Continue acompanhando o nosso post para saber tudo sobre o Festival Gastronômico de Paraty 2024, em sua 6ª edição.

Em busca da identidade gastronômica de Paraty 

Celebrando o tema ORIGENS, o Festival Gastronômico de Paraty 2024 alcança sua 6ª edição, com oficinas, palestras, música, aulas-show e muita comida de rua!

Este ano, o evento chega com uma proposta diferente, que busca celebrar as raízes culinárias de cada estabelecimento participante, em uma pesquisa e experimentação viva das narrativas culinárias que moldaram a identidade gastronômica de Paraty.

Ao contrário das edições anteriores, quando os restaurantes eram desafiados a criar pratos específicos conforme a temática anual, este ano o foco é no resgate das origens de cada comércio. Os estabelecimentos são convidados a destacar o prato ou drink mais tradicional de sua casa, aquele que conquistou a preferência dos clientes ou se tornou o carro-chefe do cardápio. 

A ideia é não apenas celebrar esses sabores autênticos, mas também, ao mesmo tempo, destacar as narrativas culinárias que moldaram a identidade gastronômica de Paraty.

Uma Conversa com Lu Delgado sobre o Festival Gastronômico

Através de um roteiro especial, os visitantes terão a oportunidade de descobrir os “tesouros” de cada cardápio e compreender onde tudo começou, proporcionando uma experiência rica em tradição e sabor. 

Para conhecer ainda mais os pormenores desse festival, batemos um papo com Lu Delgado, cozinheira e responsável pela direção geral do evento. Tá bem gostoso esse papo, só vem:

Quais os pratos ou ingredientes fazem parte da Cultura de Paraty?

Lu Delgado destaca a rica e variada cultura gastronômica de Paraty, onde pratos tradicionais como o peixe azul marinho convivem com criações inovadoras. Nos cardápios, dos restaurantes sofisticados aos populares, encontra-se um pouco da essência de Paraty. Os ingredientes locais, como peixes, frutos do mar, banana, palmito, a exclusiva farinha de mandioca de engenho e a polpa de juçara, refletem o compromisso com a preservação da Mata Atlântica. As cachaças, com denominação de origem reconhecida mundialmente, também são um pilar dessa cultura. Desde que Paraty foi declarada Cidade Criativa da Gastronomia pela Unesco em 2017, há um esforço contínuo para fortalecer essa rede local e valorizar a gastronomia paratiense.

Conectando Temas, Saberes Ancestrais e Cozinha Local

Como é feita a escolha dos chefs?

Lu Delgado: A escolha dos chefs está intrinsecamente ligada à escolha do tema. São realizadas pesquisas prévias, sempre atentos às tendências, temas e descobertas do ano, nos chefs do cenário nacional, mas também e principalmente, conectados com os chefs, cozinheir@s e produtores locais.

Escolher o tema é nosso ponto de partida; por exemplo, na primeira edição do festival, o tema foi Panc’s (plantas alimentícias não convencionais), com curadoria de Jorge Ferreira. Para muitos, foi uma novidade o uso destas “plantas espontâneas”, como assim chamávamos entre colegas, mas certos que muitas dessas Panc’s sempre foram utilizadas no território, esses saberes são ancestrais, seja com uso comestível ou medicinal e hoje sendo de amplo aproveitamento – o FGP busca pela provocação de descobrir que a comida “despretensiosa” dos nossos quintais, canteiros e trilhas: um caminho para exercer uma soberania alimentar que precisamos.

Conquistas, Desafios e a Força da Colaboração

Como você avalia a evolução do festival gastronômico de Paraty nesses 6 anos?

Lu Delgado: Evoluímos em potencial humano. A interação é maravilhosa entre o público e fornecedores locais e o público turístico – nossa rede segue cada vez maior e mais forte. 

Alguns convidados abraçaram o projeto e desde que chegaram, permanecem e seguem somando, como o chef Renato Caleffi, Heyttor Barsalini e Patricia Brentzel, há algumas edições colaborando de variadas formas no evento. 

Embora tenhamos colaboradores e instituições comprometidas em apoiar o evento (sempre maravilhoso poder contar com cada cooperação), no cenário ideal, ainda nos faltam recursos, inclusive para buscar mais recursos. Assim, mais um ano, realizamos o FGP na incerteza quanto à captação, o que torna necessária uma produção colaborativa. Portanto, o festival, que, além de comercial, é prioritariamente social, segue com o desafio de encontrar marcas e parceiros que se alinhem a essa ideologia e possam contribuir para essa construção.

Programa Educativo

Construção esta que, no decorrer dos meses, conta com o tradicional Programa Educativo FGP, nossa contrapartida social, pensado e executado em Paraty para todos os paratienses de forma gratuita, antecedendo o evento. Felizmente a cidade também oferta cursos de gastronomia na nova escola técnica, o que acessibiliza o contato com a profissão, fazendo crescer o setor e contemplando, paralelamente, ainda mais pessoas interessadas.

O Papel dos Profissionais no Festival Gastronômico de Paraty: Da Produção à Mesa

O Festival Gastronômico de Paraty conta com cozinheiras(o), agrônomos, sommèliere, entre outros.  Como é a atuação de cada um dos atores nesse festival?

Lu Delgado: O trabalho do festival gastronômico de Paraty acontece o ano inteiro, a proximidade com o produtor significa muito. Sou cozinheira, procuro sempre os melhores ingredientes para meus pratos e isso está associado em como as pessoas enxergam a relação com o alimento e quem o produz, o respeito aos ciclos de produção, aos fatores como clima e a sazonalidade. Claro que ainda temos que evoluir muito, é uma questão de equilíbrio entre a ética e o respeito, às cadeias produtivas artesanais e a necessidade do comércio, mas em Paraty se respeita o defeso (período do ano em que é proibido caçar ou pescar) do camarão, por exemplo, o que é importantíssimo para o ciclo reprodutivo da espécie – e nesses detalhes, meu propósito como chef se encontra com os propósitos do Festival. 

Desejamos unir forças para incentivar ainda mais a agricultura familiar, entendendo que precisamos abrir mão, às vezes, de uma pequena margem de lucro para ter melhores produtos e oferecer mais saúde, educando o consumidor a entender que esse produto tem um valor oficial de bem-estar agregado – é a couve manteiga da Titia Sueli, a banana da Deivan, o mel de abelha nativa do Zé, o palmito da Cida ou os cogumelos da Ana – esses produtos tem procedência e humanização em seu cultivo.

Juntando a fome com a vontade de comer: a comida de rua no Festival Gastronômico de Paraty

O que é e que lugar ocupa a categoria “comida de rua” na cultural gastronômica mundial? O que teremos aqui em Paraty nesse quesito?

Lu Delgado: A comida de rua representa uma parte importante do faturamento global no segmento de alimentação fora do lar; em muitos países, forma parte da cultura regional, é normal fazer alguma refeição do dia a dia na rua. Comida de rua não é somente fastfood, comida de rua é cultura, é a versão mais democrática de expressão da cultura alimentar de um povo.

Quando você viaja, você não vai viver o tempo todo de restaurantes padrão, você se propõe a conhecer os carrinhos, onde comem os trabalhadores, onde tem gente local se alimentando. Por exemplo, em Buenos Aires, eu opto por comer onde tem muitos taxis na porta, bodegões de bairro; no Uruguai, México e Peru também, se vive a comida de rua de outra forma.

A Diversidade Gastronômica do Festival: Uma Celebração de Sabores e Culturas

Aqui temos muito dessa expressão em festas tradicionais. Este ano é o mais exitoso, a meu ver, nessa convocatória. Estamos felizes com a variedade que teremos nos espaços gastronômicos do festival; desde restaurantes tradicionais da cidade passando pela gastronomia criativa, indiana, com inspiração francesa, caiçara, peruana, venezuelana… Entre tantos cardápios que vão desde o bobó de camarão, moqueca, crepes, pokes, hambúrguer, ceviches, samossas, empanadas… Contemplando muitas das origens que compõem esse evento – é lindo estarmos todos juntos e misturados!

Antes mesmo do Brasil ser Brasil 

O chef Rafael Morente, do Pindorama, chega no festival com mexilhão moqueado (técnica indígena de cocção e defumação) com vinagrete de palmito e aproveita para contar um pouco da história do restaurante.

“Pindorama é também o nome que o Brasil tinha antes de ser invadido pelos portugueses. A tradução de Pindorama é “terra das palmeiras”, um local que os tupis acreditavam ser sagrado e livre dos males.

Os povos Sambaquis foram os primeiros a habitar o litoral brasileiro e, comprovadamente, também ocuparam a região de Paraty,” conta

“Esses povos vieram antes mesmo dos tupis. Eram nômades e se alimentavam do que colhiam, principalmente mariscos bivalves como mexilhões. Além disso, cultuavam as conchas, construindo “pirâmides” de restos de cozinha, ou seja, conchas abertas. Esses montes eram chamados sambaquis, e neles foram encontradas também suas artes e ossadas humanas enterradas.

A partir destes dois ingredientes sagrados para os povos originários de Paraty — mexilhões para os povos sambaquis e palmitos para os povos tupis — e utilizando técnicas originárias como moquear, como moquear e ingredientes contemporâneos, criamos uma entrada: mexilhão defumado com vinagrete de palmito. Este prato faz também uma referência ao mexilhão à vinagrete, prato típico caiçara.

O Pindorama é um restaurante brasileiro que preza por ingredientes, técnicas, histórias e cultura do Brasil em cada garfada”, conclui.

Sustentabilidade e ética alimentar na preservação das tradições caiçaras e indígenas

Sustentabilidade e a ética alimentar ganham cada vez mais relevância na adoção de uma alimentação consciente. A origem dos alimentos e o impacto ambiental de sua produção encoraja o consumo de produtos locais e de época, como é o caso da Moqueca de Siri, da chef Marina Hirsch, do Restaurante Marina do Pontal .

A época de siri, ou revoada de cupins, é na primavera e no verão, em dias quentes e úmidos, principalmente após períodos de chuva.

“O prato tem um valor afetivo importante para nós, pois somos próximos da fornecedora, Aparecida, e sua família. Temos uma relação de amizade com eles.

Neusa Martins, Guarani Ñandewa, conta que seu povo preserva receitas tradicionais passadas de geração em geração, como o Tipa – um alimento nutritivo que sustenta o trabalho intenso e as tarefas pesadas, como a construção de casas, o plantio e a roça.ambém preparam o Wãiwi Namby, uma massa parecida com uma sopa, porém com um caldo mais espesso e temperos variados, sendo feita com carne, frango ou peixe.

“A gente que é indígena sobrevive da natureza e sente essa necessidade de nos alimentar com a nossa comida tradicional, então tudo envolve com a natureza, tudo envolve com o território. Porque sem território, a gente não consegue plantar, sem plantio, a gente não tem uma alimentação saudável e não consegue manter nossa cultura. Através da culinária, permitimos que as pessoas sintam o sabor da terra, o sabor dos povos indígenas”.

Neusa compartilha que a alimentação Guarani Ñandewa está profundamente conectada à cultura familiar. “Sempre nos alimentamos coletivamente”, diz.

Comida e religiosidade

A relação entre comida e religião é profunda e diversificada em várias culturas e crenças ao redor do mundo. Práticas alimentares religiosas simbolizam crenças, reforçam identidades culturais, promovem coesão social e impactam a saúde dos praticantes, indo além de significados espirituais.

São tradições com raízes históricas e continuam a influenciar os hábitos alimentares de milhões de pessoas ao redor do mundo.

No hinduísmo, por exemplo, sabe-se amplamente que a vaca é um animal sagrado e que sua carne não deve ser consumida. Além disso, muitas pessoas são, inclusive, vegetarianas na religião indiana, assim como no budismo, no jainismo e até entre os Rastafaris.

Da mesma forma, na Índia, tanto os hindus quanto as pessoas da religião Sikh, assim como no Candomblé afrobrasileiro, costumam fazer oferendas de alimentos às divindades.

Além disso, durante o ramadã islâmico ou a quaresma católica, o jejum é indicado, embora de maneiras diferentes em cada religião.

A Conexão entre Culinária e Espiritualidade no Candomblé

Durante o festival, a roda de conversa “O Asé na mesa” contará com Iyá Sara Reis, Fomo Dave França, Flávia Alves e mediação de Marta Ferreira D’Oxum.

Marta, Yakekerê do Ile Aşé Omi Lare, em Duque de Caxias, é pesquisadora sobre educação nos terreiros e mostrará como chefs embasam receitas em vivências espirituais.

“Candomblé tem sentido de Egbé/Comunidade, e a alimentação coletiva é o que nos move. Louvamos nossas ancestralidades através dos pratos preparados, oferecidos e degustados por toda comunidade. O que não é oferecido nos rituais, é preparado para nosso consumo nos cotidianos da Ilê/Casa”, conta.

São muitos os pratos que fazem parte da cultura de terreiro, entre eles, o xinxim de galinha, o purê de inhame, a banana da terra frita, além de canjica, mingau de farinha de milho branca, etc.

Neusa descreve a Xixa, bebida Guarani Ñandewa de milho fermentado por três dias, usada na casa de reza para limpeza do corpo e intestino. e estômago. “Acreditamos muito em uma vida espiritual fortalecida através dos alimentos. Usamos a Xixa em batismos, e os mais velhos, especialmente os pajés, a consomem frequentemente”, conclui.

E aí, abriu o apetite?

O Canto do Ilé é parceiro do festival

O festival acontece entre os dias 21 a 24 de novembro e você pode acessar a programação completa aqui!

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